Case study導入事例

「入院中にこそ“食べること”を楽しんでいただきたい」
その実現のための、栄養士と感染管理認定看護師の協働による取り組み。

施設概要をお聞かせください。

東京Dタワーホスピタルは、32床全てが個室という、質の高い医療とホスピタリティを提供する病院です。特に、病院食にはこだわりがあり、「入院中にこそ“食べる”ことを楽しんでいただきたい」という思いで、札幌のミシュラン3つ星フレンチレストラン「モリエール」の監修を受け、1階の厨房で調理した「できたて」の食事を入院患者様に提供しています。

厨房直営化とペーパーレス化を同時に実現するために、ManGoで衛生管理の仕組みを整理。

ManGoの導入を検討された背景を教えてください。

以前は委託会社に厨房運営を任せていましたが、人員変動が多く、衛生管理の指導が徹底しにくい状況にありました。ヘルプのスタッフが設備の運用を十分に把握できておらず、清掃が行き届かないなど、衛生面での課題が生じていました。不十分な衛生管理を補うため、栄養士と感染管理認定看護師が毎日ラウンドを行い、日によっては1〜2時間を清掃に費やすこともあり、本来の栄養士業務（栄養価計算や献立修正、患者対応など）が圧迫されていたことも大きな課題でした。
病院として「安全で美味しいお食事を提供すること」は最優先事項です。品質を安定させ、さらに「モリエール」の調理指導を具現化するため、厨房の直営化へ踏み切りました。その際、衛生管理の仕組みを整え、洗剤などの採用品目を整理する必要があり、サラヤに相談したところ、ManGoを紹介いただきました。ちょうど衛生管理の資料や帳票を整備する必要があったこと、病院が推進していた「ペーパーレス化」を同時に実現できると感じ、導入検討を進めました。

ManGoを導入するにあたり何か不安はありましたか？

直営化に伴い採用したパート職員にはデジタル機器に不慣れな年配の方もおられ、「タブレットの操作」への心理的ハードルが懸念されました。実際、提案段階でネガティブな声もあり、運用が定着するかどうかが不安要素でした。
トライアル中は操作に慣れていないことによる入力漏れや、一時的にログインできないシステムエラーもありましたが、サラヤと当院のシステム課が迅速に連携して改善対応いただきました。また、温度管理の運用面においては現場の声を反映した改善を前向きに検討していただけたので、安心感がありました。

紙ならではの手間をなくし、衛生管理を“仕組み化”できることが決め手に。

ManGo導入の決め手は何でしたか？

最大の決め手は、膨大な厨房の衛生管理記録を完全に電子化（ペーパーレス化）できる点です。毎日の記録は監査対応のためにも必要で、書類での保管・管理は大きな負担でした。ManGoなら、記録を電子化できるだけでなく、管理者が一括で確認できます。紙を「めくって、探して、確認する」手間をなくし、衛生管理を“仕組み”として回せると判断しました。
院内の決裁者にも、「ペーパーレスであること」「記録漏れが可視化できること」「掲示板機能で情報共有が可能なこと」を軸に説明し、導入につなげました。

冷機器の温度管理自動化で、不具合も早期に検知。
病棟内パントリーにも追加設置し、一元管理を実現。

ManGo導入後、調理現場でどのように運用されていますか？

個人衛生管理記録は厨房職員が出勤後、業務に入る前に必ず入力するルールにしています。病院独自の帳票（清掃リスト、残食量チェック表など）も全てManGoに集約しました。
冷蔵庫・冷凍庫など、冷機器の温度管理も自動化しました。冷機器に設置した温度計により、逸脱時には栄養士や感染管理側にアラートが届きます。これにより、冷蔵庫の扉の半開きや閉め忘れ、設定温度の不具合の早期発見が可能になりました。夏場など外気の影響が大きい時期の調整判断にも役立っています。

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導入後、5階病棟のパントリーにある冷蔵庫も厨房が管理することになり、温度計を追加設置し、院内全体の管理を統一しました。保存検食用の冷凍庫は形状の都合でセンサー設置が難しかったのですが、ロングセンサーをご用意いただき、安定して温度測定ができています。

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なお、調理現場では見やすいタブレット、管理者である栄養士や感染管理認定看護師の通常業務にはスマートフォン、記録の最終チェックや月次確認はノートパソコンと、用途に応じて端末を使い分けています。

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デジタル化に抵抗のある調理員にはどのように対応されましたか？

タブレット操作が心理的なハードルになった年配の職員に対して、「最初のハードル」を下げる工夫をしました。まずログインの際のID・パスワード入力の負担を下げるためサラヤに相談し、厨房職員は「共有アカウント」での運用に変更しました。タブレットにID・パスワード情報を登録し、ワンクリックでログインできるようにしました。
また、慣れるまでは若手職員が付き添いながら確認したことで、トライアル期間に概ね受け入れが進み、本格運用に問題なく移行できました。直営化直後の緊張感に配慮し、できるだけ職員に寄り添いながら進めたことがポイントだったと感じています。

栄養士の残業や業務の持ち越しが減少し、本来業務の計画的な進行が実現。
また、ManGo掲示板機能で情報共有と注意喚起を強化、職員の衛生意識が向上。

導入後の評価はいかがですか？

記録紙がなくなり、一括で見えることが現場にとって大きなメリットになっています。特に好評なのが、トップ画面で記録の進捗が％で表示される「やること一覧」です。遅番の職員が当日中に確認できるため、記録漏れ防止につながっています。システムによる記録は人によるバイアスがかからず、管理や指導もしやすくなりました。
また、以前は感染管理認定看護師が写真付きのラウンドレポートを作成しても、閲覧されなかったり、申し送りの伝達が不十分であったりしましたが、ManGoの掲示板機能を通じた注意喚起や情報共有により、スタッフの衛生管理意識の向上につながっています。
何より、栄養士が清掃に費やす時間が大幅に削減されたことも大きなメリットです。現在では栄養価計算や献立修正、患者対応、発注などの事務作業を、勤務時間内に計画的に進められるようになり、残業や業務の持ち越しが減少しました。
ManGoを導入していなかったら、帳票保管の場所にも悩まされていたと思います。紙やペンを触る機会が削減され、タブレットひとつで記録できるため、手指衛生も徹底しやすいと感じています。

サラヤによる衛生調査フィードバックを活用し、さらなる衛生管理向上を目指す。
他施設との比較にも期待。

今後の課題や目標をお聞かせください。

今後は、衛生調査結果に対するサラヤからのフィードバックを活用し、厨房のさらなる衛生管理向上を目指したいと考えています。データが蓄積され、他施設との比較が可能になることにも期待しています。
また、将来的には、ATP/AMP測定（汚れを数値で可視化）などと組み合わせ、現場のモチベーション向上につなげるなど、記録のデジタル化に留まらない、「継続的な衛生改善の運用づくり」が目標です。